天山網(wǎng)-新疆日報記者 于江艷

雙節(jié)前夕，舌尖上的絲綢之路美食大會在烏魯木齊落下帷幕，大會創(chuàng)12項新疆美食之最，帶動新疆餐飲再次火“出圈”。

(資料圖片僅供參考)

新疆美食火“出圈”，底氣從何而來？

在舌尖上的絲綢之路美食大會上，樓蘭秘烤制作的烤羊肉串受歡迎，游客排隊品嘗。新疆餐飲協(xié)會供圖

新疆美食端上全國人民餐桌

雙節(jié)期間，新疆羊肉串、大盤雞、椒麻雞、炒米粉、烤包子、土月餅等，打著“飛的”奔向全國人民餐桌。新疆美食火了。

新疆絲路特色餐飲研發(fā)中心自2015年起研究新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化，歷時3年對椒麻雞制作進行了標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)在推出的瑤池雪蓮椒麻雞可做到常溫下保存8個月。

在舌尖上的絲綢之路美食大會上，新疆絲路特色餐飲研發(fā)中心撕開800只預(yù)包裝椒麻雞，供游客免費品嘗，受到好評。不少游客現(xiàn)場品嘗后，立即下單購買，郵寄回家鄉(xiāng)?！艾F(xiàn)在，瑤池椒麻雞已賣到全國各地?！毙陆z路特色餐飲研發(fā)中心主任曾愛斌說。

在舌尖上的絲綢之路美食大會上，瑤池雪蓮椒麻雞拿出預(yù)包裝椒麻雞供游客免費品嘗。天山網(wǎng)-新疆日報記者 于江艷攝

不只是椒麻雞暢銷，還有炒米粉、辣子雞、面肺子等美食，通過舌尖上的絲綢之路美食大會賣到全國。位于烏魯木齊市新民路的富拉面肺子店，2016年研究產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和真空包裝技術(shù)，歷經(jīng)數(shù)次升級后，現(xiàn)在賣到疆外的預(yù)包裝面肺子，還原度能達到95%左右?！懊刻熳龅拿娣巫?，大約有25%要快遞出疆?！备焕娣巫拥觊L王紅梅說。

最近幾年，新疆炒米粉標(biāo)準(zhǔn)化進程快馬加鞭，還實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。吳佳、啊臻味道、辣風(fēng)芹等品牌，在全國開出數(shù)千家連鎖店。不僅如此，新疆炒米粉在全國連鎖餐飲賽道上，得到風(fēng)投機構(gòu)支持。如今，給新疆炒米粉店供辣椒醬的新疆西爾丹食品有限公司也推出預(yù)包裝新疆炒米粉，并在舌尖上的絲綢之路美食大會上首秀，給游客免費品嘗。

中國烹飪協(xié)會與辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國民族特色餐飲大數(shù)據(jù)分析報告》顯示，新疆大盤雞、椒麻雞、炒米粉、烤羊肉串、烤包子已走向全國。這些小吃標(biāo)準(zhǔn)化先行為新疆特色餐飲“走出去”發(fā)展提供了新機遇。

新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化邁向高質(zhì)量

“麥當(dāng)勞、肯德基能在全世界開連鎖店，首先是產(chǎn)品實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化?！痹缭?0年前，中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新疆工作區(qū)主任張元松就曾在多次展會上呼吁，推動新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化。

此后，新疆各地紛紛為特色小吃制訂標(biāo)準(zhǔn)。2014年，烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會公布了新疆大盤雞、馕、抓飯、烤肉、丸子湯、拌面、粉湯7種小吃制作標(biāo)準(zhǔn)。今年9月，奇臺縣公布了奇臺過油肉拌面制作標(biāo)準(zhǔn)，最近沙灣大盤雞協(xié)會也在推動制訂《沙灣大盤雞烹飪技術(shù)規(guī)范》《新疆沙灣大盤雞餐飲服務(wù)規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)。

在舌尖上的絲綢之路美食大會上，沙灣大盤雞供游客免費品嘗。天山網(wǎng)-新疆日報記者 于江艷攝

“不僅要推動美食標(biāo)準(zhǔn)化，還要推動標(biāo)準(zhǔn)化高質(zhì)量發(fā)展。”新疆餐飲協(xié)會會長王若冰說，最近幾年預(yù)制菜賽道火熱，很多企業(yè)在研究新疆美食標(biāo)準(zhǔn)化，但最終呈現(xiàn)出來的效果參差不齊。

“預(yù)制菜關(guān)鍵要做好產(chǎn)品還原度，還原度達到90%以上，才有好的體驗感，才有回頭客?！蓖跞舯f，現(xiàn)在新疆部分企業(yè)已將抓飯、烤包子、薄皮包子、胡辣羊蹄的預(yù)制菜還原度做到90%—95%。

新疆好巴郎餐飲投資管理有限公司自2017年做薄皮包子的標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品經(jīng)速凍后再拿出來蒸，口感幾乎不受影響?！白罡叻鍟r，每天要向全國各地供應(yīng)10萬個薄皮包子。”該公司總經(jīng)理王勝說。

在此基礎(chǔ)上，該公司還將較難做成預(yù)包裝食品的烤包子、糖火燒進行了標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，目前即將推出預(yù)包裝烤羊排，常溫下保質(zhì)期能達到3個月。

要促進新疆餐飲“走出去”，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化僅是其中一個方面。“麥當(dāng)勞、肯德基已做到出品、配方、供應(yīng)鏈、管理、門頭設(shè)計等六七個統(tǒng)一?！痹鴲郾笳f，新疆餐飲要“走出去”形成連鎖，還有很多標(biāo)準(zhǔn)化工作要做。

與文旅融合助推新疆餐飲“出圈”

中國飯店協(xié)會監(jiān)測，2022年全國十大菜系品類中，投資新疆菜板塊的餐飲增幅排名第一。

新疆菜為啥這么火？中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅認(rèn)為，是文旅式融合發(fā)展，賦予了新疆餐飲更多文化內(nèi)涵，新疆美食和文化產(chǎn)業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)成為最佳拍檔，實現(xiàn)“以文促旅”“以食促旅”“以旅帶餐”的發(fā)展模式。

“新疆多元文化薈萃，又是歌舞之鄉(xiāng)，餐飲和歌舞結(jié)合緊密?！蓖跞舯f，最近幾年新疆一批餐飲在實現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化后，再結(jié)合歌舞演藝，一起走出了新疆，在北京、上海、天津、廣東、四川、陜西等地開出連鎖店，并在當(dāng)?shù)卦?/p>

在舌尖上的絲綢之路美食大會上，演員在表演歌舞。新疆餐飲協(xié)會供圖

這些品牌包括北京的絲路印象、巴依老爺，上海的耶里夏麗，蘇州的北疆飯店，成都的胖老漢椒麻雞，西安的宴遇天山、西域娜依等。其中，北京絲路印象新疆餐廳，店內(nèi)除經(jīng)營新疆風(fēng)味美食外，還銷售新疆特產(chǎn)，顧客可邊品美食邊賞歌舞，離開時還能購買一些新疆特產(chǎn)。

“餐飲與文旅融合，美美與共?！毙陆惋媴f(xié)會常務(wù)副會長、新疆海爾巴格餐飲股份有限公司黨支部書記阿布都克力木·太來提說，海爾巴格不僅走出了新疆，還走出了中國。

在烏茲別克斯坦，海爾巴格開有4家連鎖店，店內(nèi)裝修融入了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——十二木卡姆，以及新疆喀納斯、喀什古城等5A級景區(qū)風(fēng)景。為凸顯中國元素，店內(nèi)還掛有中國結(jié)，菜品上除復(fù)制烏魯木齊總店的標(biāo)準(zhǔn)化民族特色小吃外，還增加了麻婆豆腐、薯條爆大蝦等。

中國烹飪協(xié)會和辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心監(jiān)測，2022年新疆已有40余家餐飲企業(yè)增長力上榜全國百強榜單，包括新疆海爾巴格餐飲股份有限公司、新疆西域娜依餐飲管理有限責(zé)任公司等一批耳熟能詳?shù)牟惋嬈髽I(yè)，都位列其中。

數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，新疆餐飲企業(yè)在全國開1至4家店占比達75.6%，在全國開5至99家門店占比達16.8%，開100至499家門店占比達6.1%，開500至999家門店占比達1.5%。新疆餐飲全國連鎖勁風(fēng)正吹。