本文轉(zhuǎn)自：河源日?qǐng)?bào)

□本報(bào)記者 鄒茹玉 通訊員 程子躒

前兩天在課堂上新學(xué)了一道菜“牛仔骨”的制作，至今仍讓李鑫?；匚稛o(wú)窮。依照老師教授的方法，他認(rèn)真地將材料切成合適大小，掌握火候下進(jìn)行烹制、最后擺出形狀……一系列工序下來(lái)，美味的菜肴呈現(xiàn)在同學(xué)們的面前，讓大家贊嘆不已。

李鑫海是河源技師學(xué)院烹飪專業(yè)高級(jí)班學(xué)生，曾獲廣東省第二屆職業(yè)技能大賽暨鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽第三名，他和同學(xué)們的實(shí)訓(xùn)教室就是落戶校內(nèi)的廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地。河源將“粵菜師傅”培訓(xùn)基地建設(shè)作為推進(jìn)“粵菜師傅”工程的一大舉措，依托院校，深入鄉(xiāng)村，多形式培養(yǎng)、挖掘烹飪技能人才，打造“食在河源”品牌。

培訓(xùn)基地硬件完善

實(shí)操課實(shí)現(xiàn)占比70%

河源技師學(xué)院“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，是我市4個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地之一。走進(jìn)基地大廳，整潔敞亮，刀工實(shí)訓(xùn)室、4D廚房實(shí)訓(xùn)室、菜品制作示范室等功能場(chǎng)室分列兩旁，烹飪實(shí)操所需的設(shè)施設(shè)備一應(yīng)俱全，新鮮食材品種豐富。

“自從建成了這個(gè)培訓(xùn)基地，學(xué)院的烹飪專業(yè)實(shí)操課課程比重占70%左右，比一般技工類專業(yè)都高。”該校教務(wù)科科長(zhǎng)鄒坤新介紹，粵菜師傅培訓(xùn)基地實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所961平方米，設(shè)有中式烹飪功能室3個(gè)、熱菜實(shí)訓(xùn)一體化教室1個(gè)、熱菜示范教室1個(gè)、刀工訓(xùn)練室1個(gè)、粵菜師傅之客家菜研發(fā)室1個(gè)、省級(jí)技術(shù)能手培養(yǎng)站1個(gè)、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室1個(gè)、工位數(shù)240個(gè)，實(shí)現(xiàn)了一體化教學(xué)。

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在培訓(xùn)基地一層，廣東省“粵菜師傅”朱偉銘大師工作室設(shè)立于此。據(jù)了解，該基地聘請(qǐng)“中國(guó)廚王”阮仲孟、河源首屆“十大名廚”和企業(yè)的知名烹飪大師為客座教授，定期進(jìn)校園進(jìn)行實(shí)操教學(xué)。

構(gòu)建客家菜理論

提高人才培養(yǎng)質(zhì)量

客家菜是粵菜的三大地方風(fēng)味流派之一，河源客家菜作為客家菜“東江流派”的重要一員，在廣州、深圳等粵港澳大灣區(qū)中心城市久負(fù)盛名。在省教研室指導(dǎo)下，由河源技師學(xué)院牽頭編寫(xiě)的客家菜師傅工程培訓(xùn)教材《粵菜師傅風(fēng)味系列——客家風(fēng)味菜烹調(diào)工藝》和《粵菜師傅風(fēng)味系列——客家風(fēng)味點(diǎn)心（小吃）制作工藝》，于2019年8月出版，現(xiàn)已廣泛使用于相關(guān)專業(yè)課程中。

該校張海鋒、梁秋生、謝志海等人參與了該書(shū)的編纂工作?！霸搮矔?shū)的出版，改寫(xiě)了河源客家菜50年未更新培訓(xùn)教材的歷史。”烹飪專業(yè)教師謝志海認(rèn)為，這兩本教材為客家地區(qū)烹飪專業(yè)提供了標(biāo)準(zhǔn)化的教學(xué)資源，也為河源“粵菜師傅”工作對(duì)接粵港澳大灣區(qū)提供了理論支撐。

“粵菜師傅”培訓(xùn)基地所承擔(dān)的主要功能是人才培養(yǎng)，包括全日制學(xué)生和社會(huì)培訓(xùn)兩大類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自“粵菜師傅”工程啟動(dòng)以來(lái)，該學(xué)院培養(yǎng)了專業(yè)人才1000多人，培訓(xùn)村民820多人次，其他社會(huì)培訓(xùn)近2000人次，研發(fā)了“客家佛跳墻”“菊花雙味魚(yú)”等10余個(gè)新菜品，發(fā)掘了“特色客家菜傳承人”18名。

“鄉(xiāng)土”美食走出農(nóng)村

河源粵菜師傅融入大灣區(qū)

“粵菜師傅”是我省促就業(yè)、保民生的三項(xiàng)工程之一，也是落實(shí)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要舉措。據(jù)了解，我市積極構(gòu)建“粵菜師傅+鄉(xiāng)村振興”體系，依托“粵菜師傅”培訓(xùn)基地，面向農(nóng)村客家菜師傅開(kāi)展培訓(xùn)，打造技能致富品牌。自實(shí)施“粵菜師傅”工程以來(lái)，河源累計(jì)培訓(xùn)“粵菜師傅”超過(guò)2.8萬(wàn)人次，獲證超過(guò)2.3萬(wàn)人，發(fā)放培訓(xùn)補(bǔ)貼1221.03萬(wàn)元，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)5萬(wàn)人次。

近年來(lái)，市人社局聯(lián)合河源技師學(xué)院，面向河源部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)開(kāi)展了“一村一品”送教下鄉(xiāng)活動(dòng)?；顒?dòng)不僅將精湛的烹飪技藝帶到現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)為各地挖掘出客家特色菜，挖掘所在村特色食材，傳承創(chuàng)新客家菜特色菜品。這些帶著“鄉(xiāng)土氣”的特色美食和粵菜師傅得以走出河源，融入粵港澳大灣區(qū)。

據(jù)了解，位于市區(qū)大同路的“深河粵菜師傅一條街”即將建成，這是我市構(gòu)建“粵菜師傅+綜合服務(wù)平臺(tái)”體系，打造多元發(fā)展品牌的一大手筆。該街區(qū)擬打造成集餐飲企業(yè)和人員管理、培訓(xùn)監(jiān)管、誠(chéng)信體系建設(shè)、精準(zhǔn)推送就業(yè)為一體的綜合管理服務(wù)平臺(tái)，建成后預(yù)計(jì)每年可自銷本地農(nóng)產(chǎn)品5000萬(wàn)元以上，帶動(dòng)旅游消費(fèi)1.2億元以上，培訓(xùn)“粵菜師傅”3000人以上，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)6000人以上。