手機版重慶火鍋協(xié)會會長李德建告訴記者，重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家，從業(yè)人員上百萬，全國的連鎖店超過5萬家，占據(jù)中國火鍋市場的三分之二。
據(jù)《工人日報》記者調(diào)查，幾十萬重慶人以火鍋為生，其中眾多是夫妻店、兄妹店。勤勞的火鍋人，每天起早貪黑熬底料、挑菜、洗碗、撕毛肚、理鴨腸……太多的從業(yè)者，每天就是重復這樣的工作。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。
火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命？
重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，都采用單體自營的方式為主。站在重慶街頭，這樣的小店放眼望去比比皆是。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)?，自然會有獨特的地方。生意，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地，難以做大。
上世紀六七十年代，重慶市內(nèi)的飯館很少，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張灶臺做到后來的6家直營店、100多家加盟店、7個食品廠，無形資產(chǎn)達到1.3億元，成為重慶市最早一批火鍋個體戶的代表。最豪氣的時候，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城。然而，獨霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂外患，2003年一夜崩盤，接著在重慶緩慢消失。
與黃世雄的經(jīng)歷一樣，重慶火鍋最初只是零星地發(fā)展，但是在改革開放后逐步被打造成一個產(chǎn)業(yè)，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋。從上世紀二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋，到后來的云龍園、述園、一四一、不醉無歸等火鍋店，都如流星劃過。
以“露凝香”為例，歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展，1993年就被國家旅游局認定為全國旅游產(chǎn)品定點生產(chǎn)企業(yè)；“露凝香”牌火鍋底料獲國家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎；1998年被重慶市工商行政管理局評定為首批“著名商標”； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”?？扇晕刺用?ldquo;短命周期”的宿命。
從1997年到2003年，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營模式，在中國還處于發(fā)展階段，能做大做強的企業(yè)并不多。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機，嘗試進行連鎖加盟。可惜的是，雖然他一度采用了新的形式，但思想?yún)s并沒有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營模式的桎梏。在店面加盟的方法上，黃世雄采取了不收加盟費的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分錢，只要能夠在總部購買火鍋底料，就可以開張營業(yè)，成為加盟商。
這樣的選擇，對于迅速占領空白市場、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴張速度的加盟，無疑是對于新型連鎖加盟的一種生搬硬套。形式上的擴張無法帶來更多資金上的收益，而這些沒有掌握“露凝香”精髓的火鍋店，更是嚴重地影響了老店的品牌形象。幾代人的辛苦經(jīng)營和財富積累，最終化為烏有。
“露凝香”由盛到衰的故事，也成為重慶傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”。
從“單打獨斗”到集群化發(fā)展
市場的規(guī)律總是優(yōu)勝劣汰的，不管是老式經(jīng)營抑或是新型連鎖，重慶火鍋業(yè)的發(fā)展總是與市場經(jīng)濟規(guī)律相結(jié)合的。想要發(fā)展就只能適應規(guī)律，改變自身。
作為渝商抱團軍團中的首支“娘子軍”，重慶火鍋天下宴博物館集團股東由該市36名美女企業(yè)家組成。集團首個項目是斥資5000萬元，在兩江新區(qū)建成集旅游、火鍋等元素為一體的巴渝文化吊腳樓，消費者可以在這里領略重慶朝天門碼頭餐飲文化特色，還可品嘗到不同年代的各類火鍋。
重慶市工商聯(lián)(總商會)餐飲商會會長嚴琦告訴記者，集團既有資深的餐飲、火鍋企業(yè)，也有服裝、水果、美容、電子、酒店等行業(yè)。值得一提的是，全國唯一一家中華老字號火鍋企業(yè)橋頭火鍋，作為國有企業(yè)加入了抱團隊伍。力求通過調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，抱團發(fā)展，做大做強重慶火鍋產(chǎn)業(yè)。
“重慶作為中國火鍋的發(fā)源地，在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展上一直走在全國前列，重慶火鍋企業(yè)推出的單人小鍋制、養(yǎng)生火鍋、綠色火鍋，更代表著火鍋未來的發(fā)展方向。希望重慶火鍋企業(yè)能進一步加快探索步伐，推動中國火鍋產(chǎn)業(yè)做大做強。”中國飯店協(xié)會會長韓明對重慶火鍋充滿期許。
據(jù)了解，北京、上海、江蘇、廣東、福建等全國一線城市的火鍋店，都有重慶人的影子。經(jīng)過歷年發(fā)展，重慶火鍋以獨特風味享譽中外，遍布北、上、廣等國內(nèi)30余個省市和美國、英國等10多個國家和地區(qū)，得到全國、全世界餐飲行業(yè)的認同。目前行業(yè)產(chǎn)值上千億元，從業(yè)人員超過500萬。
“麻辣行天下，紅湯煮南北”，可以說是重慶火鍋征戰(zhàn)味道江湖的縮影。由重慶火鍋協(xié)會授權(quán)組建的重慶火鍋產(chǎn)業(yè)(集團)投資股份有限公司，已開始現(xiàn)代企業(yè)管理制度的運作。大渡口雙山公園內(nèi)的重慶火鍋多功能文化中心，成為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)集團第一個亮相的火鍋與文旅結(jié)合項目。
“標準化”成為火鍋做大做強的必由之路
通過抱團發(fā)展的重慶火鍋，實現(xiàn)了從單打獨斗的階段到集群化發(fā)展的跨越，實現(xiàn)了由火鍋餐飲到多元化產(chǎn)業(yè)的歷史轉(zhuǎn)變，深入到海內(nèi)外投融資、文化創(chuàng)意、食品加工、種養(yǎng)殖、商業(yè)地產(chǎn)等多行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈完善發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)格局。
然而，同其他形式的飲食相比，火鍋的口味和形式都顯得較單一，所以當其發(fā)展到一定時期后，就會讓顧客產(chǎn)生消費疲勞。這種形態(tài)決定了火鍋行業(yè)發(fā)展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負責人龍曉飛對記者坦言：“經(jīng)常在外地吃重慶火鍋，味完全變了，這些火鍋店打著重慶火鍋招牌，混淆視聽，拉低了重慶火鍋格調(diào)。”
“火鍋亟須在制作工藝、食品安全上加以規(guī)范，那些不規(guī)范的，與重慶火鍋品質(zhì)、味型背道而馳的，不準再打這塊招牌。”重慶火鍋協(xié)會會長李德建說，重慶火鍋需要制定行業(yè)標準，這一標準對重慶火鍋是保護，對外來企業(yè)則是門檻。
中國管理科學院研究員、重慶火鍋知名專家劉可則從行業(yè)的角度給出了建議，“以國外的很多事實和例子來看，任何行業(yè)發(fā)展到一定的程度，都要有一個標準化出來。其目的是在給行業(yè)制定出一定標準的同時，增加其行業(yè)的核心競爭力，形成規(guī)范，形成一定的凝聚力，從而為行業(yè)的長足發(fā)展未雨綢繆。”
李德建坦言，許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”，因此火鍋企業(yè)不得不通過借鑒和原料、技術的創(chuàng)新帶動火鍋品種的創(chuàng)新，創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品，以滿足消費者個性化需要，防止審美疲勞。
另一方面，消費者對火鍋產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)非常看重，因此為更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、規(guī)范操作技術和流程，重慶火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術標準、產(chǎn)品質(zhì)量標準、服務標準、安全衛(wèi)生標準等，通過完善市場準入機制、產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，引入HACCP管理，令企業(yè)出品標準化、規(guī)范化的綠色、生態(tài)火鍋產(chǎn)品，這也是做大做強火鍋業(yè)的必由之路。
