文/本網(wǎng)特約評(píng)論員 李果繁

“蘭州麻辣燙”紅了，紅得很意外。

3月6日以來(lái)，甘肅突遭新一輪疫情襲擊，隨著確診病例活動(dòng)軌跡的接連公布，網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)“麻辣燙店”高頻出現(xiàn)在蘭州有關(guān)病例情況的通報(bào)中，甚至有確診者活動(dòng)軌跡曾多次涉及。

筆者觀察到，上次一種美食在疫情中意外走紅還是上次……

因?yàn)樯蜿?yáng)多名確診病例軌跡都涉及雞架店，讓沈陽(yáng)雞架沖上熱搜。一時(shí)間，當(dāng)?shù)厝朔窒黼u架做法、吃法的視頻在網(wǎng)上賺足了眼球。當(dāng)?shù)匾咔橄⒑?，大批游客、主播、網(wǎng)紅擠進(jìn)沈陽(yáng)城，就為吃一頓正宗雞架的場(chǎng)面，又在網(wǎng)絡(luò)世界掀起一股熱潮。

這一次，好事的網(wǎng)友們也坐不住了?！疤m州人有多愛(ài)吃麻辣燙？”“不應(yīng)該是牛肉面嗎？”一波兒疑問(wèn)開(kāi)始在朋友圈、微博刷屏。

其實(shí)，與其好奇蘭州人為何愛(ài)吃麻辣燙，不如問(wèn)問(wèn)蘭州的麻辣燙到底有多好吃？

這一點(diǎn)，懂的人自然懂。

“蘭州麻辣燙”并不是某一家店，也不是已在冊(cè)的飲食商標(biāo)，相較于近年大火的牛肉面，小有名氣的流汁寬粉、釀皮、甜醅子等地方小吃，本地人甚至還沒(méi)想好是否要給它一個(gè)正經(jīng)的名分。

畢竟，作為一種從四川傳入的美食，要給它冠上新的域名，蘭州要膽子大，底氣足，還要照顧這一舉動(dòng)會(huì)否挑動(dòng)川人的神經(jīng)。

膽子大？底氣足？東北人說(shuō)，你直接點(diǎn)我名得了。

川味小吃變百味蘭州也很有“料”

麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱，最初的時(shí)候，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。他們?cè)诶w之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹(shù)枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒(méi)菜就拔些野菜充數(shù)，再放入海椒、花椒等調(diào)料，涮而食之，既可果腹，又可驅(qū)寒、袪濕。這種吃法因其簡(jiǎn)便易行很快流傳開(kāi)來(lái)。

千禧年前后，麻辣燙傳入東北，各種小店開(kāi)始野蠻生長(zhǎng)。在這個(gè)過(guò)程中，基因里刻著“亂燉”兩個(gè)字的東北人對(duì)麻辣燙一通造，給其打上了深深的東北印記。

把本來(lái)穿成小串賣的麻辣燙改成稱斤賣，東北老爺們上來(lái)就給四川老師傅秀了把“食力”。川渝地區(qū)重麻重辣，但并不是所有人能接受。東北人便將其改良成骨湯燙煮，辣度按喜好調(diào)節(jié)。

此后口味愈加豐富，紅油湯汁不再是必選項(xiàng)，番茄、藤椒、金湯等新式口味各自在“麻辣燙江湖”里收割了大批擁躉。在遼寧撫順，有老板嘗試將燙菜過(guò)濾湯汁后，加調(diào)料干拌，更是創(chuàng)造出麻辣燙“超級(jí)變體”——麻辣拌。

在蘭州，麻辣燙的傳入時(shí)間與東北大致相當(dāng)，且從進(jìn)入這片市場(chǎng)的第一天起，蘭州人也開(kāi)始對(duì)其進(jìn)行改良，但這種改良是潛移默化的，是“自私的”，對(duì)本地人來(lái)說(shuō)，似是一種“錦上添花”。

除了加入個(gè)別時(shí)令蔬菜，在菜品上，甘肅特產(chǎn)的粉條、寬粉替代南方的紅薯粉成為主力。而在處理方式上，蘭州人與撫順人如出一轍，將燙菜過(guò)濾湯汁后，直接加調(diào)料干拌，美其名曰干汁麻辣燙。

西北人大都喜辣，但由于氣候干燥，這里的人并不需要辛烈的刺激來(lái)祛水濕，川味的紅油辣子自然被拋棄。頂替它的是甘肅隴南、天水一帶產(chǎn)的辣椒，其肉質(zhì)肥厚，油分多。干辣椒面撒上白芝麻，經(jīng)熱油一潑，鎖在其中的香味因子被徹底激活，這就成了在西北人眼中可以拌萬(wàn)物的油潑辣子。

在感官上，它滿足了人們對(duì)辣的需求，又不挑戰(zhàn)大眾對(duì)辣的接受度；在味道上，它補(bǔ)充了蔬菜原本的寡淡，為其中加入對(duì)食客“致命”的油脂香氣。就是靠這一味佐料，蘭州干汁麻辣燙在市場(chǎng)上穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了一席。

“麻辣燙江湖”由東北統(tǒng)治？蘭州要敢說(shuō)不

近些年，蘭州干汁麻辣燙隱隱有出圈的趨勢(shì)。隨著互聯(lián)網(wǎng)直播、短視頻的興起，以及更多的人來(lái)到蘭州，更多人從蘭州走出去，這道口味不同于其他地方的小吃，已經(jīng)引起了一些人的關(guān)注。筆者關(guān)注到，在某平臺(tái)上，就有頭部主播試吃過(guò)蘭州特色麻辣燙，蘭州本地網(wǎng)紅也常常去這類店鋪打卡，把評(píng)論區(qū)的大量留言總結(jié)一下，就是“吃過(guò)都說(shuō)好”。

可惜，從經(jīng)營(yíng)者對(duì)品牌的打造、宣傳，以及官方對(duì)行業(yè)整體的關(guān)注、扶持，暫時(shí)都是缺失的。且不說(shuō)“蘭州麻辣燙”能否打造成如“蘭州牛肉拉面”一般鮮亮的招牌，如果能夠通過(guò)企業(yè)創(chuàng)新加政府專項(xiàng)幫扶的手段，在業(yè)已成勢(shì)的市場(chǎng)多分一杯羹，收效也是巨大的。

據(jù)餓了么統(tǒng)計(jì)，2019年，每20個(gè)餐飲外賣中就有一家麻辣燙店，每10個(gè)外賣用戶中就有3個(gè)點(diǎn)過(guò)麻辣燙，其儼然已成為國(guó)民美食。企查查最新數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)的麻辣燙相關(guān)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到32.8萬(wàn)家，在甘肅的有近2萬(wàn)家，排名全國(guó)第6。

搶灘麻辣燙市場(chǎng)的，首先就是來(lái)自東北的楊國(guó)福、張亮等品牌，尤其楊國(guó)福麻辣燙，自2007年改名后，就開(kāi)始瘋狂擴(kuò)張，截至目前，楊國(guó)福麻辣燙在全球已經(jīng)有6000多家店，在國(guó)內(nèi)擁有5600多家門店。今年2月，上海楊國(guó)福企業(yè)管理（集團(tuán)）股份有限公司正式遞交申請(qǐng)書，擬在港交所上市，中信建投國(guó)際為獨(dú)家保薦人，如順利上市，楊國(guó)福有望成為“麻辣燙第一股”。

隨著“蛋糕”持續(xù)變大，越來(lái)越多的地方品牌開(kāi)始效仿，比如2017年成立的上海本地品牌覓姐，短短幾年時(shí)間，它就在全國(guó)開(kāi)了760余家門店。目前，蘭州還尚未有一家能在當(dāng)?shù)仡I(lǐng)頭的連鎖經(jīng)營(yíng)品牌，大部分經(jīng)營(yíng)者都是以夫妻店的形式做著自己的小生意。

在這種情況下，筆者認(rèn)為，借鑒蘭州近年來(lái)推廣牛肉拉面品牌、培訓(xùn)相關(guān)從業(yè)人員的方式來(lái)打造蘭州麻辣燙品牌，未嘗不可。而且，麻辣燙的制作方式更簡(jiǎn)易，投資開(kāi)一家麻辣燙店的成本更低，一間小店，夫妻二人，就能妥善地經(jīng)營(yíng)好。政府相關(guān)部門應(yīng)積極搬出政策工具箱，幫助當(dāng)?shù)仄放瓶焖賶汛?，向外擴(kuò)張，面對(duì)巨大的市場(chǎng)大膽咬下一口。

畢竟，站著掙錢，不寒磣！