特約撰稿鐘凱

　　最近“棉花肉松”刷屏，已經(jīng)很多人出來辟謠，造謠的人也被抓了，咱們在這兒就不再重復(fù)了。但是借這個(gè)事件，正好可以說說肉松的來龍去脈。

　　肉松又叫肉酥，是中國特產(chǎn)食品，其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉)，當(dāng)然雞、鴨、兔、魚等肉類也可以制作肉松。

　　關(guān)于肉松的起源，有不同傳說。有人說是蒙古人為了行軍方便攜帶發(fā)明，也有說是清代官家私廚意外發(fā)明的。無論“出身”如何，由于營養(yǎng)豐富、美味可口，肉松已經(jīng)成為中國、日本、韓國和東南亞常見的佐餐美食。

　　肉松“流派”與制作工藝

　　市面上常見的肉松分為普通肉松、油酥肉松和肉松粉(肉粉松)三類，其中前兩種是傳統(tǒng)工藝，肉松粉是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展起來以后出現(xiàn)的新工藝。

　　普通肉松的典型代表是太倉肉松，它是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其特點(diǎn)是纖維比較長，口感疏松有彈性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松為代表，其特點(diǎn)是纖維相對較短，沒有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相當(dāng)于是在油酥肉松的基礎(chǔ)上添加豆粉或豆類蛋白制成，其特點(diǎn)是纖維短，口感入口即化。

　　傳統(tǒng)肉松是用肉塊經(jīng)過煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成的。為了改善肉松口感，制作過程中還會添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。其中的關(guān)鍵步驟是炒松和搓松，其作用是讓肌肉纖維分離，形成蓬松的絨狀。

　　炒松相當(dāng)于在鍋里翻炒的過程，而搓松類似于在滾筒洗衣機(jī)里面摔打。此外還可以通過機(jī)器將顆粒狀肉松去掉，俗稱“跳松”。最后經(jīng)過人工分揀，去掉炒焦的和未炒散的肉塊，真空灌裝就可以出售了。

　　為了滿足消費(fèi)者對口味的需求，現(xiàn)在也有添加茶葉、骨粉、魷魚、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風(fēng)味的肉松。工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調(diào)節(jié)產(chǎn)品色澤，添加香精香料改善風(fēng)味。

　　配料表里沒肉的“假肉松”

　　添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白是近年來肉松生產(chǎn)中的常見工藝，這樣做有很多好處。

　　一方面是提高肉松的產(chǎn)量，降低肉松的成本。一斤豬肉通?？梢宰?-4兩肉松，僅原料成本就要30-40塊一斤，因此傳統(tǒng)豬肉松的零售價(jià)格比較貴。如果改用雞肉，添加豆粉，成本可以下降到10多塊一斤，價(jià)格優(yōu)勢明顯。另一方面是豆類蛋白可以和肉類蛋白相輔相成，提高肉松的營養(yǎng)價(jià)值。

　　另外，有研究者比較了添加不同豆類輔料的效果，發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可以改善肉松的口感，且外觀形態(tài)也更漂亮。

　　如果你不希望買到加豆類蛋白的，可以看配料表，豆粉排名越靠前，添加量越大。

　　肉松加豆粉或豆類蛋白是合理的，但比例不應(yīng)過高。由于行業(yè)內(nèi)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有些廠家為了低價(jià)競爭，添加輔料的比例越來越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用豬肉香精調(diào)味做出來的“肉味豆粉”，這被媒體稱為“假肉松”。

　　由于肌肉纖維少，這種肉松幾乎沒有纖維感，缺乏咀嚼感，附著力也較差。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品的表面，多數(shù)作為餡料使用。

　　如果你買肉松，一方面是要看包裝上的商品名，另外要看看配料表，配料表里面是否只有豆粉、淀粉而沒有肉。

　　別買散裝的，別信“無添加”

　　肉松屬于加工肉制品，其色香味和形態(tài)和新鮮肉完全不同，因此幾乎無法判斷其原料的質(zhì)量。比如在過去，感染了豬肉絳蟲的病豬肉(豆豬肉、米豬肉)不會直接銷毀，廠家會根據(jù)絳蟲的數(shù)量進(jìn)行處理。通常感染量較小的可用于生產(chǎn)肉松，只有感染量大的才會銷毀或做工業(yè)用途。這曾經(jīng)是行規(guī)，還寫進(jìn)了《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》的大學(xué)教材。反正寄生蟲也是蛋白質(zhì)嘛，熟食無憂，呵呵。

　　現(xiàn)在推行檢驗(yàn)檢疫和集中屠宰，豆豬肉基本上看不到了，但病死豬肉、母豬肉甚至走私進(jìn)來的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此你如果要買肉松，也需要到正規(guī)渠道去買。不要買散裝肉松，也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統(tǒng)工藝、家庭自制”肉松。

　　普通肉松的脂肪含量較低，一般低于10%，而蛋白質(zhì)含量超過35%，因此營養(yǎng)豐富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市場上出現(xiàn)不少針對兒童的肉松產(chǎn)品。需要提醒家長的是，兒童肉松和成人肉松并沒有本質(zhì)差異，很多產(chǎn)品只是換個(gè)包裝，但賣的更貴。有的兒童肉松聲稱“無添加”，但并無實(shí)際健康意義，有的兒童肉松甚至鹽含量比成人肉松還多，這都需要家長睜大眼睛。

　　另外，普通肉松雖然是干制肉制品，但保持一定的水分含量對于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮，而在北方也應(yīng)密封保存避免過于干燥，口感變差。

　　還有，水分的存在會給細(xì)菌繁殖帶來機(jī)會，因此開罐后冷藏保存更安全。

　　鐘凱：食品安全博士，食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任，開設(shè)公眾號“飲食參考”，專注食品安全知識科普，是一位優(yōu)秀的“知識搬運(yùn)工”。