顧客在北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心的一家餐廳就餐。新華社記者 任超/攝

不絕于耳的排隊(duì)叫號(hào)聲、實(shí)時(shí)刷新的訂單提示音……隨著新冠疫情防控政策不斷優(yōu)化調(diào)整，經(jīng)歷春節(jié)假期的“開(kāi)門(mén)紅”后，餐飲市場(chǎng)持續(xù)火熱，強(qiáng)勁復(fù)蘇。餐飲業(yè)各經(jīng)營(yíng)主體也積極思變，通過(guò)復(fù)合式經(jīng)營(yíng)、數(shù)智化賦能等創(chuàng)新模式，改善消費(fèi)條件，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，以節(jié)造市尋求突破，滿足消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求。

業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，2023年新征程已開(kāi)啟，隨著人們生產(chǎn)生活的逐漸恢復(fù)，消費(fèi)者的健康、安全理念進(jìn)一步提升，餐飲業(yè)將趨于常態(tài)化發(fā)展，品牌化、專(zhuān)業(yè)化和精細(xì)化將得到進(jìn)一步深化。

【資料圖】

各地?zé)熁饸獬掷m(xù)升騰

2月12日，濕冷的陰雨天氣并沒(méi)有影響北京市民出門(mén)消費(fèi)的熱情。下午2點(diǎn)左右，在位于北京市華熙商業(yè)區(qū)的醒熊咖啡店，工作人員十分忙碌，堂食的客人絡(luò)繹不絕，外賣(mài)訂單的提示音也不斷播報(bào)著新訂單。工作人員告訴記者：“沒(méi)想到今天客人這么多，早上到現(xiàn)在已經(jīng)賣(mài)出100多杯咖啡了?！?/p>

在上海，煙火氣也迅速回歸。“2月14日就餐的座位提前兩周就訂滿了，當(dāng)天下午4點(diǎn)左右就開(kāi)始排隊(duì)?！蔽挥谏虾Ｊ姓丶武郝返娜撕宛^品牌總監(jiān)藍(lán)鳥(niǎo)介紹，隨著疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整，門(mén)店生意從去年12月底開(kāi)始持續(xù)火爆，每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入基本保持10%的漲幅。

“一桌難求”的緊俏局面在北京老字號(hào)餐飲企業(yè)中也變成常態(tài)。北京華天大數(shù)據(jù)平臺(tái)顯示，春節(jié)期間，同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳的年中飯、年夜飯各翻兩臺(tái)依然滿堂，華天旗下各大品牌外賣(mài)營(yíng)收比去年同期均有所增長(zhǎng)，其中同春園外賣(mài)較去年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收翻番，鼓樓馬凱餐廳同比增長(zhǎng)50%，同和居同比增長(zhǎng)27%。

市場(chǎng)回暖向好，各種形式的消費(fèi)券發(fā)揮著重要的杠桿作用。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，浙江、廣東等省份多個(gè)城市通過(guò)美團(tuán)發(fā)放消費(fèi)券。以杭州為例，在春節(jié)消費(fèi)券發(fā)放期間，全市堂食訂單量同比增長(zhǎng)71%，交易額同比增長(zhǎng)80%。為促進(jìn)消費(fèi)加速回暖，近日，全國(guó)多地又開(kāi)啟新一輪餐飲消費(fèi)券發(fā)放。比如，北京市朝陽(yáng)區(qū)啟動(dòng)了今年第二輪餐飲消費(fèi)券發(fā)放。

今年以來(lái)，全國(guó)餐飲市場(chǎng)持續(xù)升溫，原因是多方面的。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳分析，疫情防控政策優(yōu)化調(diào)整后，餐飲堂食等各類(lèi)線下消費(fèi)場(chǎng)景加快恢復(fù)，各地居民的消費(fèi)熱情得到了集中釋放。同時(shí)，為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，多地發(fā)放餐飲專(zhuān)項(xiàng)消費(fèi)券，開(kāi)展形式多樣、創(chuàng)意新穎的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，吸引了大批市民和游客。線上外賣(mài)等疫情期間培育的消費(fèi)習(xí)慣也延續(xù)發(fā)力，線下線上形成相輔相成的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

線上線下融合發(fā)展

為了滿足消費(fèi)者多樣化的消費(fèi)需求，外賣(mài)、預(yù)制菜等餐飲線上產(chǎn)品形態(tài)逐步涌現(xiàn)和發(fā)展，很多餐飲商戶(hù)在堂食和外賣(mài)的融合發(fā)展中，也逐漸探索出“雙主場(chǎng)”發(fā)展模式。

在北京老字號(hào)餐飲企業(yè)中，北京華天所屬的眾多品牌餐廳是第一批加入外賣(mài)隊(duì)伍的?！鞍l(fā)展線上業(yè)務(wù)，我們不是簡(jiǎn)單地將堂食菜品搬到線上，而是適應(yīng)線上渠道的消費(fèi)特點(diǎn)，進(jìn)行菜品及包裝創(chuàng)新?！北本┤A天飲食控股集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)賈飛躍介紹，在運(yùn)營(yíng)上，北京華天在充分考慮商圈特點(diǎn)的同時(shí)，結(jié)合顧客喜好以及自有的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)及外賣(mài)等第三方數(shù)據(jù)，進(jìn)行產(chǎn)品選型、菜單優(yōu)化、套餐搭配以及活動(dòng)配置等。為了滿足消費(fèi)者的多樣化需求，公司還在美團(tuán)平臺(tái)上線了零售專(zhuān)賣(mài)店，主營(yíng)華天旗下預(yù)包裝產(chǎn)品，包括宮保雞丁自熱飯、牛肉自熱火鍋、同春園醬貨等。

“經(jīng)過(guò)這幾年的摸爬滾打，廣大餐飲企業(yè)在磨礪中學(xué)習(xí)，在奮進(jìn)中創(chuàng)新，積極應(yīng)對(duì)變化，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，打造品牌形象，提速新型消費(fèi)，以節(jié)造市尋求突破，努力做好市場(chǎng)保供，積極探索技術(shù)創(chuàng)新，并快速適應(yīng)到店堂食和外送外賣(mài)動(dòng)態(tài)共生發(fā)展趨勢(shì)?！睏盍f(shuō)。

從一組數(shù)據(jù)也可以看出這一新變化。美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，提供春節(jié)相關(guān)菜品的外賣(mài)商家比去年同期增長(zhǎng)了37%，春節(jié)相關(guān)菜品銷(xiāo)量比去年同期增長(zhǎng)了71.23%。以海底撈為例，春節(jié)假期前3天，海底撈外賣(mài)單量同比提升超160%，其中農(nóng)歷大年初一當(dāng)天單量同比提升近兩倍。

當(dāng)然，無(wú)論線上還是線下，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)都是提高顧客滿意度的核心要素。春節(jié)期間，全聚德各門(mén)店重現(xiàn)久違的排隊(duì)等位熱鬧場(chǎng)景。據(jù)全聚德北京和平門(mén)店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了緩解客流壓力，門(mén)店積極引導(dǎo)就餐顧客至7層全聚德展覽館參觀，并配備了專(zhuān)業(yè)講解員，“不僅有效達(dá)到了分流、接待的目的，也讓客人在享用美味的同時(shí)，更多體驗(yàn)、感受全聚德的歷史及美食文化”。

專(zhuān)業(yè)化精致化成趨勢(shì)

隨著消費(fèi)復(fù)蘇步伐的加快，餐飲業(yè)態(tài)也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)，其中連鎖化專(zhuān)業(yè)化精致化餐飲市場(chǎng)規(guī)模連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)。

在接受記者采訪時(shí)，美團(tuán)到店餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中心首席分析師張伯禹說(shuō)，如今越來(lái)越多的餐飲品牌開(kāi)始重視長(zhǎng)期穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)，不再只關(guān)注流量或者所謂的網(wǎng)紅效應(yīng)，比如用心打磨單店模型，做好成本控制。比如，南城香的毛利可以精準(zhǔn)控制在69%，售價(jià)比同行低20%，靠的就是供應(yīng)鏈、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、用工成本效率的精準(zhǔn)測(cè)算。同時(shí)，餐飲的連鎖化發(fā)展也將進(jìn)入新的階段。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近3年，門(mén)店數(shù)量年平均增長(zhǎng)超300家的連鎖品牌達(dá)到了141個(gè)，年平均增長(zhǎng)超500家門(mén)店的品牌達(dá)到了75個(gè)?！昂芏鄡?yōu)質(zhì)的餐飲品牌，直營(yíng)已經(jīng)做得非常好，勢(shì)必要進(jìn)入一個(gè)快速擴(kuò)張階段。”張伯禹說(shuō)。

可以說(shuō)，2023年餐飲行業(yè)將圍繞高質(zhì)量發(fā)展的主線，進(jìn)一步呈現(xiàn)線上線下融合發(fā)展、經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)多元化的特點(diǎn)，餐飲品牌連鎖化、專(zhuān)業(yè)化、精致化的趨勢(shì)會(huì)越發(fā)凸顯。

不可忽視的是，在外出就餐時(shí)，食材的質(zhì)量、餐廳的環(huán)境越來(lái)越成為吸引消費(fèi)者的重要因素，這也為精致餐飲企業(yè)的擴(kuò)張?zhí)峁┝送寥?。最新發(fā)布的黑珍珠榜單顯示，2022年，國(guó)內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模達(dá)559億元，門(mén)店數(shù)量達(dá)4429家，分別較2021年增長(zhǎng)7.8%、1.5%?！白詮囊咔榉揽卣卟粩鄡?yōu)化調(diào)整以來(lái)，餐飲大盤(pán)整體上漲了10%，且精致餐飲復(fù)蘇進(jìn)程快于普通餐飲?！焙谡渲椴蛷d指南業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人唐燕告訴記者，據(jù)統(tǒng)計(jì)，黑珍珠餐廳訪問(wèn)量較去年同期上漲38.7%。

“餐飲業(yè)是促經(jīng)濟(jì)、穩(wěn)就業(yè)、保增長(zhǎng)、惠民生的重要產(chǎn)業(yè)?！睏盍硎?，為推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，下一步餐飲企業(yè)要不斷挖掘自身創(chuàng)新潛力，以品牌促行業(yè)發(fā)展。同時(shí)，要加快提升行業(yè)數(shù)智化服務(wù)，增強(qiáng)社會(huì)消費(fèi)信心，營(yíng)造餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，著力擴(kuò)大國(guó)內(nèi)需求。

賈飛躍認(rèn)為，新的市場(chǎng)形勢(shì)和消費(fèi)特點(diǎn)已經(jīng)初顯，面對(duì)機(jī)遇和挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)要立足自身快速調(diào)整，苦練產(chǎn)品研發(fā)、品質(zhì)把控、服務(wù)提升和門(mén)店運(yùn)營(yíng)等“內(nèi)功”，同時(shí)擁抱“全零售”“餐飲數(shù)字化、數(shù)智化”趨勢(shì)，圍繞顧客需求進(jìn)行供給側(cè)創(chuàng)新，用好促消費(fèi)政策，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。（吉蕾蕾）